Tu as sûrement déjà entendu ce mot traîner dans une vidéo, sur un post instagram ou sur un groupe facebook: la biga. Non, ce n’est pas le surnom d’une tata italienne (quoique, ça sonnerait plutôt bien), mais un pré-ferment — Un véritable game changer. Petit tour du propriétaire.
Avant toute chose, pour bien comprendre, il existe 2 grandes familles d’empâtement ( méthode de pétrissage ):
– L’empâtement direct: On mets tous les ingrédients dans le pétrin en même temps ( dans un ordre et timing bien précis 😉 )
– L’empâtement indirect: On fait la pâte en deux fois. Une 1ère préparation ( biga, poolish ou levain ) puis un temps plus tard on ajoute le reste des ingrédients.
D’où vient la biga ?
La biga est une technique de panification italienne qui remonte à plusieurs générations, bien avant que quiconque ne parle de « pizza napolitaine STG » ou de Coupe du Monde. Dans certaines régions d’Italie, on l’appelle carrément « la madre » — la mère — parce que c’est elle qui donne naissance à toute la pâte qui suit. À l’origine, les boulangers gardaient simplement un morceau de pâte de la veille, non salé, non sucré, et le laissaient patienter une nuit au frais avant de l’incorporer au pétrin du lendemain. Rien de sorcier, juste beaucoup de patience et un fournil pas trop chauffé. Depuis, des grands noms comme Piergiorgio Giorilli ont modernisé et codifié la méthode pour les farines d’aujourd’hui — et c’est cette version-là que la plupart des utilisateurs s’en servent pour se démarquer avec une pâte exceptionnelle.
Comment faire une BIGA ?
Sur le papier, la recette tient sur un post-it : de la farine de l’eau et de la levure mais toute la complexité se trouve dans les dosages et dans le choix du pourcentage de la biga. Je m’explique. En premier lieu il va falloir déterminer quelle quantité de biga je vais utiliser. cela va de 10 à 100 %. Du coup comment on choisit le pourcentage ?
Commençons par les dosages:
Prenons l’exemple de 30 %
Comme tu as du le comprendre, la levure étant 1 % de la farine, c’est elle qui va déterminer le pourcentage de biga et donc la vitesse de fermentation de la pâte.
10 % de biga = 1 g de levure / kg de farine
20 % de biga = 2 g de levure / kg de farine
30 % de biga = 3 g de levure / kg de farine
100 % de biga = 10 g de levure / kg de farine
Pour simplifier, de 20 à 30 % est très bien pour une pâte qui va fermenter 48 h au frigo et de 35 à 70 % pour 24 h au frigo et au delà c’est plutôt 3 à 5 h en T°C ambiante.
Quelle farine utiliser pour la biga ?
Il est primordial pour garder un équilibre parfait d’utiliser pour la biga une farine forte avec un W au dessus de 300 et une farine plus faible ou équivalente pour le rafraichis. Garde à l’esprit que tu dois équilibrer le W total pour que ta pâte tienne le coup sur la durée de la fermentation.
ex: je veux un W total de 310 ( ce que je fais personnellement et qui me convient à merveilles )
BIGA: W 310 / RAFRAICHIS: W 310
Autres exemples possibles pour garder l’équilibre avec 50 % BIGA:
BIGA: W 300 / RAFRAICHIS: W 290
BIGA: W 330 / RAFRAICHIS: W 280
10 points de W est imperceptible j’illustre juste la méthode par des exemples…
Comment garder la biga à 18/19°C quand il fait 25°C de T°C ambiante ?
Rien de plus facile, il suffit de s’équiper d’une petite cave à vin pour une centaine d’euros en moyenne. Veille bien a mettre ta cave à vin dans une pièce ou il fait plus de 19°C car elle ne pourra que refroidir et pas réchauffer.
Au fil des années, énormément de tests ont été faits et la biga a évolué, s’est complexifiée et on peut dire améliorée.
On peut très bien utiliser un plus gros pourcentage de biga avec moins de levure ( de 0,5 à 1 % de la farine ), on peut aussi mettre une partie de la levure dans la biga et la seconde dans le rafraichis. Cela permet de déclencher doucement la fermentation et d’avoir un contrôle parfait.
Et après, on en fait quoi ?
Une fois mûre, la biga ne se mange pas telle quelle (déçu ?). On l’incorpore au reste des ingrédients, farine, eau, sel, lors du fameux rinfresco, le « rafraîchi » qui vient réveiller cette base fermentée et construire la pâte finale. C’est cette étape qui demande le plus de doigté : trop d’eau d’un coup et la pâte devient impossible à travailler, pas assez et elle reste sèche et cassante.
Et La biga au frigo ?
La biga au frigo qui est en réalité une pré-pâte est un petit peu différente en terme de dosages mais pas de pourcentages.
La farine est hydratée entre 50-55% au lieu de 44-45% et on remplace 16h à 19°C par 1 à 3 h en T°C ambiante + 20 à 24 h au frigo.
Cette méthode est plus permissive car au frigo 2h de plus ou de moins c’est quasiment rien. A 19°C ça devient critique.
Etant donné que la biga froide sera mise dans le pétrin, il faudra ajuster le calcul de la T°C de l’eau.
Les bénéfices concrets pour ta pizza
Pourquoi s’embêter à faire tout ça ? Le fait de faire une biga va apporter:
- Des arômes complexes, légèrement noisettés et acidulés, qu’aucune pâte rapide n’arrivera à reproduire
- Une meilleure digestibilité : la fermentation longue prédigérée une du gluten ( plus qu’avec un empâtement direct )
- Une structure alvéolée plus régulière, avec de belles bulles bien réparties dans la corniche
- Une pâte plus extensible et agréable à travailler.
Bref, la biga, c’est un peu comme laisser mariner une bonne viande : ça demande de l’anticipation, mais le résultat n’a plus rien à voir avec le direct.
Tu l’as compris, il faut déterminer le bon pourcentage de biga a utiliser en fonction de ton protocole et de ta farine et ajuster les dosages pour avoir le résultat parfait.
Envie de voir la méthode appliquée en conditions réelles, avec mes dosages exacts et les erreurs à éviter absolument ? J’en parle en détail dans ma masterclass sur la pâte de compétition.
Voici ce qu’on peut obtenir en terme de légèreté, d’open crumb ( alvéolage ) avec une biga faite dans les règles de l’art.
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