Aymeric Provence, triple champion du monde de pizza, a accepté de tout montrer dans une masterclass vidéo exceptionnelle sur la chaîne La French Pizza : la recette exacte de la pâte qui lui a permis de remporter la Coupe du Monde à Rome en 2023. Farines, protocole de fermentation, pétrissage, cuisson — rien n’est laissé de côté. Voici l’essentiel à retenir de cette masterclass pizza, pour progresser sur tes propres pâtes.
La méthode BIGA : la base de la pâte de compétition
Le cœur de cette masterclass, c’est la BIGA, une pré-fermentation utilisée par la plupart des champions du monde de pizza napolitaine. Aymeric Provence détaille sa recette complète : les farines utilisées (dont un mélange incluant petit épeautre et khorasan, pour l’arôme et la digestibilité), le protocole en 24 heures qu’il préfère à des fermentations plus longues, et surtout les erreurs les plus fréquentes qui ruinent une BIGA — à commencer par une hydratation ou un dosage de levure mal maîtrisés.
Hydratation, pétrissage et boulage : les gestes qui font la différence
Au-delà de la recette, c’est la technique qui distingue une pâte de champion d’une pâte amateur. Dans la vidéo, Aymeric revient en détail sur l’équilibre hydratation/sel, le rafraîchi après la BIGA, la gestion du pointage et de la température, puis les gestes de boulage et d’étalage qu’il utilise en compétition — deux étapes que beaucoup de pizzaiolos amateurs négligent, alors qu’elles conditionnent directement la corniche et l’alvéolage final.
La cuisson, dernière étape avant le jugement
La masterclass se termine sur la cuisson, réalisée dans un four Effeuno P134HA Evolution, avec une analyse pas à pas de la corniche et de l’alvéolage obtenus. Aymeric explique comment lire ces résultats pour ajuster sa recette la prochaine fois — un réflexe de compétiteur, transposable à n’importe quel four à la maison.
Les erreurs qui empêchent de progresser
- Une BIGA trop hydratée ou mal maîtrisée en température
- Un pétrissage insuffisant, qui nuit au réseau de gluten
- Un boulage bâclé, qui casse la structure de la pâte
- Une cuisson mal ajustée au four utilisé
Ce sont exactement les points qu’Aymeric Provence corrige le plus souvent chez les stagiaires qu’il forme.
Aller plus loin
Cette masterclass est un excellent point de départ, mais elle reste une vidéo de 33 minutes — pas une formation complète. Pour aller plus loin, Aymeric propose un e-book gratuit qui reprend ses bases, et une formation professionnelle de pizzaiolo pour ceux qui veulent aller au-delà de la théorie.
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