Le four électrique, le gaz à flamme non apparente, le gaz à flamme apparente et le bois sont des modes de cuisson différents qui procurent des résultats variés.
Avant de décortiquer les avantages et inconvénients de chaque type de four, il est primordial de clarifier la façon dont nous allons cuire notre pizza.
Les 3 modes de cuisson :
La conduction :
La chaleur se transmet d’un élément à un autre par contact. La chaleur passe du plus chaud vers le plus froid.
La conduction joue un rôle important, car c’est la première phase de contact entre la pâte et une source de chaleur. Un choc thermique se crée. On place une pâte à 20 °C directement en contact avec une source de chaleur de 300 à 450 °C.
La conduction n’existe que par l’intermédiaire d’éléments solides. Elle peut néanmoins se produire par le biais d’éléments liquides ou gazeux, mais de manière très limitée.
L’exemple le plus simple pour comprendre la conduction est la cuisson d’un aliment dans une poêle très chaude.
La convection :
La convection est le 2nd mode de transfert de la chaleur le plus utilisé en cuisine, le 1er étant en pâtisserie. Le principe de la convection est de transmettre la chaleur par transport de celle-ci. Dans un four, c’est l’air chaud environnant qui transmets la chaleur à la pizza. Certains fours sont ventilés pour permettre une meilleure diffusion et de manière homogène.L’exemple le plus simple pour comprendre la convection est un radiateur électrique qui transmet de la chaleur par l’air.
Le rayonnement :
Toute source de chaleur dégage de la lumière quand une certaine T°C très élevée est atteinte. En cuisine, la majorité de transfert de chaleur par rayonnement est l’infrarouge. Les parois du four doivent être le plus propre possible en évitant au maximum la suie ce qui réduirait considérablement la réfection de la chaleur.
Certains fours ont des parois en inox très brillant pour augmenter le phénomène de rayonnement.
Les briques, pierres réfractaires ou inox de nos fours à pizza participent à une bonne émissivité thermique par rayonnement en plus de la source créatrice de chaleur. ( Flamme ou résistance )
Si on prend l’exemple du four à bois ou gaz à flamme, la flamme rayonne, et produit de la chaleur. ( Rayonnement et convection ) on ajoute la conduction par le contact avec la sole. Contrairement à ce qu’on peut croire, ce n’est pas la flamme qui cuit la pizza alors qu’elle crée un rayonnement aux surfaces du four en plus du sien qui se retransmet à la pizza par tous les côtés. La convection provient évidemment de la flamme, mais aussi des parois et de la voûte du four.
Le four eléctrique:
Très pratique c’est le type de four qu’on retrouve de plus en plus car les constructeurs ont considérablement améliorés cette technologie. Le four électrique est clairement le four qui permet d’avoir une régularité parfaite. Dotés d’un thermostat en voûte et sous la sole, c’est le seul four qui permet de régler indépendament la T°C de sole et de voûte. Sur ces fours haut de gamme, on retrouve un réglage en % de puissance pour affiner le réglage. ( très pratique pour les pizzas in teglia )
Le four eléctrique cuit principalement par conduction et par convéction. On retrouvera une chaleut plutôt sèche. C’est pour cette raison que les boulangers mettent un récéptacle avec de l’eau au fond du four. Certaine fours modernes sont équipés d’injecteurs de vapeur.
Avantages:
- Pratique, n’est pas soumis a des normes de sécurité particulières. Le four eléctrique est précis et régulier.
Inconvénients:
- Peut assecher un peu la pâte mais cela se corrige sans soucis.
- Nécessite une installation en triphasé pour les gros fours.
- Est moins vendeur d’un point de vue marketting que « pizza au feu de bois »
Retrouvez toute une gamme de fours eléctrique pour amateurs sur:
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Le four à gaz
Le four à gaz se distingue en deux modèles: gaz avec la flamme non visible ( sous la sole ) et avec flamme visible ( torche ou rampe à gaz )
L’avantage majeur du modèle à flamme non visible est que la sole se réchauffe par le dessous et par le dessus car la chaleurpasse par les cotés pour chauffer la voûte. Le pizzaiolo n’a donc pas besoin d’attendre que la sole se réchauffe entre plusieurs fournées. Ces fours dépassent rarement les 380/400°C. La cuisson se fait par conduction et par convection.
Les fours avec flamme visible quand à eux montent plus facilement en T°C vers les 500°C. En pizza napolitine et contemporaine les cuissons parfaites se situent aux alentours des 400°C ( 380 en sole et 420 en voûte pour ma part ) Le point negatif est que la chaleur est exclusivement descendante ce qui veut dire que la sole n’est chauffée que par le dessus ce qui necessite une remontée en T°C entre plusieurs fournées.
Avantages:
- Combustion humide donc chaleur humide
- Monte facilement en T°C
- Avec flamme visible on retrouve le coté chaleureux et lumineux du feu de bois
- Nécessite une installation règlementaire vérifiée par un plombier agréé « gaz »
Inconvénients:
- Nécessite une installation règlementaire vérifiée par un plombier agréé « gaz »
- Le Thermocouple qui est une pièce d’usure lache sans prévenir. Ca coute 8€ mais le service est compromis
- Il faut se faire livrer et stocker le gaz en quantité si on veut bénéficier de tatifs préférentiels.
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Le four à bois
Le four à bois est incontestablement le type de four le plus populaire lorsqu’il s’agit de cuire une pizza. Les clients ont souvent tendance à penser qu’une pizza cuite au feu de bois aura plus de goût qu’une pizza cuite dans un four électrique ou à gaz. Une analyse approfondie de cette question fera l’objet d’un prochain article accompagné d’une vidéo explicative.
La cuisson au feu de bois est généralement humide. Lors de la combustion du bois, une certaine quantité d’humidité est libérée, ce qui augmente le taux d’hygrométrie dans la chambre de cuisson. De manière générale, on utilise du chêne et du hêtre en mélange : le chêne apporte la chaleur tandis que le hêtre génère la flamme.
Les modes de cuisson impliquent la conduction, la convection et le rayonnement en présence de la flamme. Il est facile d’approcher la pizza pour finaliser et perfectionner la cuisson, tout en apportant plus de facilité au développement d’un effet « léopard » sur la croûte.
Est ce que la cuisson au feu de bois apporte un goût supplémentaire ? Rendez vous dans cette vidéo youtube. Pense à t’abonne pour reçevoir mes prochaines astuces de pro.
Avantages:
- Combustion humide donc chaleur humide
- On retrouve le coté authentique, chaleureux et lumineux du feu de bois
- Ne peut pas tomber en panne
Inconvénients:
- Nécessite une autorisation municipale. On ne peut pas créer un établissement équipé d’un four à bois mais seulement reprendre un fond de commerce.
- Il faut se faire livrer et stocker le bois
- Variation de la qualité, humidité du bois
- Chaleur descendante. La sole n’est chauffée que par le dessus
- Nettoyage des cendres après chaque service
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