Farine bio VS industrielle, quelle est la meilleure farine à pizza ?

On distingue une différence entre les adjuvants qui ont une origine naturelle et qui disparaissent à la cuisson et les améliorants qui sont d’origine non naturelle et qui laissent des traces en cuisson. Certains améliorants sont très réglementés, car ils peuvent être mauvais pour la santé humaine.

– Un améliorant pour la farine à pizza est un ingrédient ajouté à la farine pour améliorer ses caractéristiques de cuisson et la qualité de la pâte. Ces améliorants peuvent aider à améliorer la texture, la structure, la couleur, la saveur et la durée de conservation de la pâte à pizza. Ils peuvent également faciliter le processus de fabrication de la pâte en rendant la pâte plus souple et plus facile à travailler.

-Un adjuvant pour la farine à pizza est un ingrédient ajouté à la farine pour améliorer ses caractéristiques de performance à différentes étapes du processus de fabrication. Cela peut inclure des agents de levée pour aider la pâte à lever plus efficacement, des agents stabilisants pour améliorer la structure de la pâte et la rendre plus légère, des agents émulsifiants pour favoriser la rétention d’humidité, ou des agents conservateurs pour prolonger la durée de conservation de la pâte.

-Un additif  est une substance ajoutée à la farine dans le but de modifier ses caractéristiques, d’en améliorer la conservation, la texture, la couleur et le goût.

Les additifs alimentaires sont réglementés et leur usage est soumis à des normes strictes afin de garantir la sécurité alimentaire. Par exemple, les conservateurs, les colorants, les édulcorants ou les émulsifiants sont des exemples d’additifs alimentaires couramment utilisés.

En résumé, les améliorants améliorent les qualités générales de la pâte à pizza, tandis que les adjuvants influencent principalement les performances de la pâte à différentes étapes de sa préparation. Il est important de noter que la terminologie utilisée peut varier en fonction des régions et des fabricants, et que certains produits peuvent agir à la fois comme améliorants et adjuvants en fonction de leurs formulations et de leur utilisation.

Les farines industrielles malgré leur packaging publicitaire qui évoque la tradition et les arguments du type “farine napolitaine” et autre, il faut savoir qu’elles contiennent des améliorants et/ou adjuvants. Le consommateur a donc une facilité à la manipuler, pas de grumeaux, une bonne conservation, une bonne tolérance aux variations thermiques et une pâte qui gonfle exceptionnellement bien en cuisson.

Vous avez certainement remarqué que les céréales ou farine bio se retrouvent envahies de mites à partir du mois d’avril si le stockage n’a pas été fait correctement.

NB: Le blé étant un produit de première nécessité, il y a une certaine tolérance concernant l’utilisation de pesticides lors de la pousse et du stockage. Les chiffres ne sont pas clairs mais le taux de pesticides autorisé serait largement dépassé “légalement” sur des produits de première nécessité comme le blé. N’oublions pas que la plupart des blés viennent des pays de l’est ou les normes ne sont pas du tout les mêmes que chez nous, ils sont envoyés, broyés et mis en sac au au moulin en italie avec l’appelation farine italienne traditionnelle et autre arguments markettings.

Chacun ses convictions, dans cet article  je vous donne les clés pour faire une pizza la plus saine possible sans aucune rétention d’informations. Que ça plaise ou non, les farines industrielles sont néfastes pour la santé. Occasionnellement, il ne se passera rien, mais sur du long terme la science a prouvé que certains produits ou procédés sont néfastes.

En toute connaissance de cause, le choix vous appartient !

Les informations sont trompeuses. Ne soyez pas dupes !

Certains emballages comme la caputo nuvola sont certifiés ” sans additifs ” et c’est inscrit sur le sac de farine.

un additif n’est pas un améliorant ni un adjuvant or ce sont les améliorants qui sont très néfastes et certains adjuvants combinés à certains améliorants.

Le fait d’utiliser le terme “additif ” crée l’amalgame à l’esprit du client qui croit avoir un produit ne contenant que du blé alors qu’il contient aussi des améliorants et adjuvants.

j’analyse deux farines industrielles qui sont un exemple flagrant de tromperie et totalement incompatible pour quelqu’un de vegan ou issue d’une religion prohibant certains produits animaux ou porcins.

Les données sont celle de la fiche produit que j’ai trouvé sur site internet METRO ou est commercialisé cette farine spéciale.

     La CLASSICA

Analysons tout ça en détails :

Packaging : On peut clairement lire CLASSICA qui fait référence au terme italien qui caractérise la pizza classique.

En écriture fine et translucide on peut distinguer «  farine spéciale ». On pense tout de suite à une farine spéciale pour la pizza classique. Sauf que légalement pour inscrire le mot « farine » ça doit être de la farine…

La composition :

🙂 Farine de blé : Encore heureux… On aurait bien aimé avoir le pourcentage et quel blé ?

🤨 Poudre au beurre : Ce n’est pas néfaste mais si tu es vegan par exemple c’est foutu !

🤨 Protéines de lait : Si t’es vegan ou allergique au lactose ( il doit y en avoir quand même ), passe vite ton chemin !

🙂 Levain de blé dévitalisé : Pourquoi pas.

😤 Gluten de blé : Evidemment on rajoute du gluten en plus de celui qui sera créé au pétrissage c’est excellent pour la santé on le sait tous.

🤨 Sucre / sel :Ok mais du coup le sel on dose comment derrière si il y en a déjà ?

😤 Poudre d’œuf entier : Qu’est ce que l’œuf vient faire dans une farine ? Si tu est végan, c’est encore foutu.

😡E 471 : Additif émulsifiant améliorant la texture et la stabilité:

risques importants de maladies cardiovasculaires et coronariennes, porosité intestinale , cancer du colon.

Évidemment sur une exposition répétée mais cet additif est présent dans de très nombreux aliments industriels.

😡E 471 : Additif émulsifiant améliorant la souplesse et le volume de la pâte.

Risques identiques au E 471.

😡La bêta carotène : Colorant d’origine naturelle ou chimique. Qu’est ce qu’un colorant vient faire dans de la farine ?

Risque de cancer bronchique.

😡Xylanases : La xylanase agit sur le xylane présent dans la farine et améliore les propriétés de manipulation de la pâte et de la structure de la mie

Risque de rougeurs et allergies.

😤E 300 : Acide ascorbique ou vitamine C : Renforce le gluten, améliore la pousse et augmente la résistance aux variations thermique. Ralentît l’oxydation de la pâte.

😤Amylases : référence aux Alfa amylases et Bêta amylases qui sont normalement présentes dans la farine.

 

La ROMA

 

Quasiment une composition identique avec de la fécule de pomme de terre.

Conclusion:  “Je vous conseille vivement de lire et d’analyser les fiches techniques des produits avec lesquels vous travaillez régulièrement. Dans une optique de santé, il est préférable de s’orienter vers des produits sains, naturels et biologiques, si possible. Évidemment, une farine bio aura des caractéristiques techniques différentes, mais avec le savoir-faire, vous réaliserez des produits finis exceptionnels et aurez le plaisir de travailler avec des produits sains sans tromper votre clientèle. Je ne cherche en aucun cas à dénigrer ces deux farines prises pour exemple, puisque dans tous les cas, la composition est affichée sur la fiche technique. Ce qui me dérange principalement, c’est que je suis certain que la plupart des pizzaiolos qui utilisent ces farines ne savent même pas qu’elles contiennent des produits d’origine animale qui sont complètement incompatibles avec un régime végan. Est-ce que le client de la pizzeria utilisant ces farines est averti ?”