Une bonne maturation:
Une croûte de pizza parfaite c’est avant tout croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur s’obtient par une maturation optimisée. La maturation est l’action des enzymes protéases qui agissent sur la déstructuration de la pâte plus précisément au niveau du gluten. Cette action à lieu durant l’apprêt qui va durer de 24h à plusieurs jours selon le protocole. Une fermentation et une maturation optimale vont procurer des arômes, de la légèreté et du croustillant. Il est donc essentiel d’optimiser ces phases lors de la confection de la pâte à pizza.
Les bons dosages et le timing d’incorporation:
Une croûte parfaite c’est l’alchimie de plein de paramètres. Ce qui va donner la coloration à la croûte ou cornicione en italien c’est la caramélisation des sucres par la température.
Ce phénomène se nomme « la réaction de maillard ».
La réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit lors de la cuisson des aliments contenant des protéines et des sucres à des températures élevées. Lorsque vous faites une pizza et que vous la cuisez au four, la réaction de Maillard se produit entre les protéines de la pâte à pizza, les fromages, la viande ou tout autre ingrédient protéique, et les sucres présents dans la pâte .
Cette réaction de Maillard est responsable de la coloration dorée à brune des aliments cuits, ainsi que du développement des arômes et des saveurs caractéristiques. Sur une pizza, la réaction de Maillard contribue à former une croûte croustillante et dorée, à intensifier les saveurs des différents ingrédients et à donner à la pizza son goût caractéristique et appétissant.
Le sel joue aussi un rôle de par sa quantité. Généralement dosé entre 2,5 à 3% celui-ci contribuera à apporter du croustillant. Attention si le sel est introduit en fin de pétrissage pour des raisons de renforcement de la maille gluténique ( action sur la gliadine ) la pâte aura tendance à blanchir à la cuisson.
L’ajout de malt:
Qu’il soit diastasique ou non ( voir article sur le malt ) celui-ci va apporter en plus des saveurs une coloration intense. Un malt disatasique selon son degré pollack apportera des enzymes qui vont activer et renforcer la fermentation et participer au développement de la pâte et de la croûte. Peu importe le malt utilisé, il contiendra des sucres simples qui vont se caraméliser à la cuisson.
Le boulage ou façonnage:
Une technique de boulage faite dans les règles de l’art va permettre à la pâte de supporter l’apprêt sans s’aplatir et de retenir les gazs créés par la fermentation. Cette étape est très importante pour un résultat parfait.
Voici un de mes pâtons en fin de réactivation après 4 j au réfrigérateur.
L’étalage:
L’étalage est une phase très importante et décisive pour la création de la croûte parfaite. L’objectif est de répartir les gazs créés par la fermentation sur toute la surface et aussi dans les bords créés par le savoir-faire du pizzaiolo. Dans ma formation je propose une vidéo ou la technique d’étalage à la main est détaillée et expliquée. Cela va de soi, on garde le rouleau à pâtisseries pour les tartes ou pour les pâtisseries.
Nous pouvons voir que sur mon pâton, les gazs ont été répartis sur les bords de manière régulière ce qui se répercutera et décuplera à la cuisson. Ne croyez pas que c’est difficile, il faut juste les bons gestes et en moins de 30 secondes vous aurez une pâte à pizza étalée comme celle-ci.
La cuisson:
La cuisson est la partie décisive qui va donner le résultat souhaité. Une pizza cuit par convection, conduction et rayonnement. Le rayonnement est très faible sur les fours à gaz flamme hors voûte et électrique. Sur un four à bois le rayonnement sera plus important.
Ou je veux en venir ? Ce qui va apporter le croustillant de la base d’une pâte à pizza sera principalement la cuisson par conduction. On le voit quand on pose la pâte sur la sole très chaude au même titre qu’une viande dans une poêle. Ça saisit instantanément.
La transmission de la chaleur par convection apportera la chaleur nécessaire pour créer l’évaporation de l’eau et faire gonfler les bords. Une fois gonflée, la croûte va dorer.
De manière générale une cuisson rapide style napolitaine entre 60 et 90 secondes à 450 / 480°C donnera une coloration prononcée, un style léopard mais une base sans tenue.
Une cuisson plus lente donnera plus de croustillant. Bien entendu le taux d’hydratation jouera un rôle important et la méthode de panification aussi. Un empâtement de type biga apportera de la légèreté, du croustillant et des arômes supplémentaires.
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