Comment faire une bonne pâte à pizza ?

Mauvaise pâte à pizza VS une bonne pâte à pizza. Quelle est la différence ?

Vous avez certainement entendu l’importance primordiale qu’ont la fermentation et la maturation de la pâte à pizza mais vous n’y comprenez pas grand-chose.

C’est normal.

Dans mon e book “les secrets de la pizza réussie” j’aborde rapidement le sujet car pour bien faire il aurait fallu y consacrer un bouquin entier.

En deux lignes je vais vous expliquer les avantages d’obtenir une pâte bien maturée.

 

Comme on l’a vu dans mon e book, la levure se nourrit de l’amidon de la farine dégradé par certaines enzymes présentes dans la levure et dans la farine.

Cela produit du C02, de l’alcool🍺 et un peu de chaleur. Ça fait lever la pâte en quelques heures.

              ❓Donc c’est bon, comme elle a gonflé on a une bonne pâte à pizza ? 😀

La réponse est oui ! On a une pâte à pizza mais la plus indigeste qu’il soit et la plus mauvaise en goût.😱 Si la belle-mère que vous avez invité à manger vos pizzas est un peu intolérante au gluten,

option 1: Vous l’achèvez pour de bon

option 2: Elle ne revient plus jamais (ça peut du coup peut-être vous rendre service)

          

            ❓Mais pourquoi dans les camions à pizza ou pizzerias 90 % font comme ça ?

Parce qu’ils ne savent pas faire autrement, ils ont pour la plupart repris une affaire avec une recette soi disant “secrète” élaborée par le plus grand pizzaïolo napolitain qui n’éxiste pas.

     Faire des pizzas est un métier quand on fait du bas de gamme et un art quand on fait du haut de gamme.

 

❓Mais alors pourquoi quand la maturation est longue c’est meilleur ?

C’est comme le vin, le whisky, le rhum, certains fromages par exemple. Plus la maturation est lente et longue plus les arômes se créent et se libèrent.

Un beaujolais nouveau, on ne va pas se mentir, c’est infecte, un Vacqueyras domaine de Montvac c’est un autre monde et pourtant les deux sont du raisin qui a subi une fermentation alcoolique mais pas la même.

PS: Je vulgarise la chose pour mieux comprendre.

❓Ok il y a plus d’arômes mais niveau digestibilité et gluten, il se passe quoi ? 

En plus de la fermentation qui peut se voir par la création du CO2, la maturation est bien présente aussi. Pour schématiser le plus simplement possible, ce sont les enzymes protéases contenues dans la farine qui vont s’attaquer au gluten qui a été créé pendant les phases de pétrissage. Avec un levain ou une préfermentation de type biga ou poolish, l’action est plus puissante. La structure interne de la pâte se modifie par l’affaiblissement et la destruction partielle du réseau de gluten.

Voici une de mes pâtes créée avec un mix de plusieurs farines, une préfermentation et plusieurs jours de maturation.

La légèreté et la ddigestibilitée sont incroyables !

Du coup la pâte se détend, devient moins élastique, ne se rétracte pas à l’étalage. La digestion devient vraiment meilleure surtout pour quelqu’un d’intolérant.

Souvent et on en voit même dans des pizzerias qui galèrent pour étaler la pâte et y vont au rouleau à patisserie pour au final sortir une pizza de 25 cm.

Pour la petite experience:

Prenez un pâton, laissez-le dans l’évier avec un filet d’eau qui coule dessus, au bout de quelques dizaines de minutes, l’amidon aura été enlevé, il restera le gluten, une espèce de boule élastique teigneuse. réalisez le test avec un pâton pas maturé et un autre test avec un pâton bien maturé. Vous verrez la différence.

Le mot de la fin, la maturation est quelque chose qui a une importance primordiale pour réussir à faire des pizzas d’exception. C’est pas parce qu’on mets de la truffe et du caviar sur n’importe quelle pâte que ça devient quelque chose de gastronomique.

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