Apprendre à faire une vraie pizza napolitaine c’est pas compliqué.

En 2019, une enquête réalisée par l’Institut YouGov a mis en évidence que la cuisine italienne occupait la première place en termes de popularité à l’échelle mondiale. Ce rayonnement international s’est largement opéré grâce à l’émigration italienne du 20ème siècle, période durant laquelle les immigrants ont efficacement partagé leurs traditions culinaires, comme en témoigne le quartier de Little Italy à New York. L’attractivité de la gastronomie italienne repose aussi sur la fraîcheur et la disponibilité de ses ingrédients, ainsi que sur ses recettes à la fois simples et savoureuses, constituant d’autres facteurs clés de son triomphe global.

Les délices culinaires italiens sont divers, mais la pizza est souvent la première qui nous vient à l’esprit lorsqu’on aborde cette cuisine. Notamment, la France se classe comme le second plus grand consommateur de pizza mondial, juste derrière les États-Unis ! Que ce soit en termes de garnitures ou de types de pâte, la pizza présente une grande variété. En Italie, on distingue principalement deux sortes de pizzas : la version romaine, caractérisée par sa pâte fine et croquante, et la version napolitaine, réputée pour sa pâte épaisse, moelleuse et légère.
La pizza de Naples est particulièrement répandue et est celle que l’on retrouve couramment dans les restaurants italiens. Originaire de Naples, dans le sud de l’Italie, la pizza napolitaine est si emblématique qu’elle a été inscrite au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO le 7 décembre 2017. Ce classement vise à célébrer tant la recette traditionnelle de la pizza que l’art des pizzaiolos eux-mêmes.

Quelle est la raison derrière la démarche de vouloir inscrire la pizza napolitaine au patrimoine ? La question peut sembler surprenante, mais elle est directement liée à la célébrité de ce mets. La diffusion internationale de la pizza napolitaine a en effet conduit à tant de variations qu’il est parfois difficile de reconnaître l’original. Des variantes comme la pizza « Chicago », très prisée aux États-Unis pour sa pâte épaisse et ses garnitures riches, ou encore la pizza à l’ananas en sont des exemples flagrants.

Les artisans pizzaïolos italiens militent pour l’inscription de la pizza napolitaine afin de lui accorder une protection spécifique, préservant ainsi l’authenticité et le respect de la recette pour les générations futures.
Cette quête de protection a commencé dès la fin du 20ème siècle avec la fondation de l’Association Verace Pizza Napoletana par Antonio Pace au début des années 1980. L’objectif de cette association est de promouvoir et sauvegarder la pizza napolitaine en Italie et à travers le monde, en attribuant le label « Vera Pizza Napoletana » depuis 1984. En plus de son inscription au Patrimoine mondial de l’UNESCO et de sa protection via le label « Vera Pizza Napoletana », la pizza napolitaine bénéficie depuis 2008 d’une protection européenne sous la mention « Spécialité Traditionnelle Garantie » (STG).

Avec ce classement, l’UNESCO rend hommage à l’art du pizzaiolo, distinguant trois rôles essentiels :

– Le maître pizzaiolo : l’artisan clé qui prépare la pizza. Il est vu comme un « gardien de la tradition », responsable de la transmission des techniques et des recettes de la fameuse pâte napolitaine.

– L’apprenti pizzaiolo : celui qui assiste le maître et bénéficie de son savoir-faire précieux.

– Le fornaio, ou « celui qui enfourne », chargé de façonner la pâte en disque et de la cuire à la perfection.

L’histoire de la Pizza Napolitaine

Selon les mots emblématiques, « La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano » (La pizza napolitaine n’a pas d’inventeurs, ni de pères, ni de maîtres, mais est le fruit de l’ingéniosité du peuple napolitain), la pizza napoletaine est célébrée pour son origine populaire.
Antonio et Donatella Mattozzi, historiens, soulignent plusieurs facteurs qui expliquent pourquoi cette pizza trouve historiquement ses racines à Naples :
– La densité et l’effervescence de Naples ont facilité sa popularisation.
– Dès le XVIe siècle, l’utilisation de la farine était courante dans la région.
– Avec une demande laborieuse élevée, Naples était l’une des villes les plus denses d’Europe au XVIe siècle.
– Face à la pauvreté, les Napolitains avaient besoin d’un mets abordable et nourrissant comme la pizza.
La toute première pizzeria, créée à Naples en 1738, est l’Antica Pizzeria Port’Alba, encore en activité de nos jours. Elle se distingue comme le premier établissement à avoir introduit des tables pour consommer des pizzas sur place. Avant cela, la tradition voulait que les clients mangent leur pizza debout dans la rue ou adossés contre le restaurant. Pour faciliter la dégustation, ils avaient l’habitude de la manger « a libretto », c’est-à-dire pliée en deux.

La popularité de la pizza napolitaine à travers toute l’Italie s’est amplifiée suite à la visite de la reine Marguerite de Savoie à Naples en 1889. À cette occasion, le chef Rafaelle Esposito lui proposa : « Votre Majesté, puis-je nommer cette pizza en votre honneur ? » et créa spécialement pour elle la célèbre Pizza Margherita, arborant les couleurs du drapeau italien. Par la suite, la diffusion de la pizza napolitaine s’est accélérée, d’abord du sud vers le nord de l’Italie, puis au-delà des frontières italiennes, notamment vers les États-Unis, au cours du 20ème siècle, accompagnant les vagues d’émigration italiennes.

Les caractéristeiques de la pizza napolitaine

La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître:

• A l’aspect: son diamètre ne doit pas dépasser les 35cm, sa croûte doit être dorée avec 1 à 2 cm d’épaisseur et sa partie centrale doit avoir une épaisseur de 0,4 cm.
• Au toucher : Moelleuse et légèrement croustillante sur les bords.
• Au goût: les goûts doivent être équilibrés entre l’acidulé, la douceur, le fruité et l’herbacé. La croûte doit avoir le goût du pain qui sort du four.

La pizza napolitaine est également caractérisée par son mode de cuisson: elle est cuite dans un four à bois entre 1 min et 1 min 30.

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