La dérhumage de la biscotto pour fours à pizza.

Le dérhumage d’une pierre réfractaire destinée à la cuisson est l’action d’évacuer l’humidité que contient la pierre par un cycle de chauffe progressif et calibré afin que celle-ci ne casse pas et puisse avoir un rendement optimal.

La biscotto de par cette composition a des caractéristiques spécifiques qui sont les suivants:

La chaleur une fois accumulée à coeur sera restituée lentement ce qui évite le ferrage de la pizza sur la pierre suite à un contact prolongé à haute température.

Le second avantage réside en son pouvoir de restituer cette chaleur longtemps sans avoir à la réchauffer.

 

De quoi est composée la biscotto ?

La biscotto est un mélange de 2 argiles et de sable volcanique. La majorité des autres pierres réfractaires destinées à des fours pour cuisson à haute température sont composées de 2 ou 3 argiles différentes par la couleur et par le pouvoir réfractaire puis de terre ou sable volcanique. Ce mélange calibré est pressé à plusieurs tonnes un certain temps et à une certaine température qui se situe à 8°C pour obtenir un rendement optimal. Quelques degrés de plus ou de moins et les caractéristiques s’en trouveront altérés.

Que se passe-t-il si je ne fais pas correctement le dérhumage ?

La fabrication des pierres réfractaires est simple contient un défaut inévitable c’est l’accumulation d’eau au moment du pressage. La pierre contient donc de l’humidité qui va une fois rentrer en ébullition à partir de 100°C. La micro-ébullition créée va fissurer la pierre.

La solution est simple, Il faut donc évacuer l’humidité lentement avant d’atteindre les 100°C.

Voici le cycle de dérhumage oprimal de la biscotto et des autres pierres réfractaires:

1ere chauffe:

Chauffer la pierre:

– 30 minutes à 35°c. La condensation devrait de former.

– 30 minutes à 50°C pendant

– 80°C jusqu’à l’apparition de la condensation

Ne surtout pas dépasser cette température la première fois. L’eau bout à 100°C, l’ébullition pourrait briser la pierre.

Ne surtout pas ouvrir le four pendant cette phase, le choc thermique pourrait endommager la pierre.

Éteignez le four en laissant la porte fermée.

Laissez refroidir la pierre au moins 12 heures.

2 ème chauffe:

Chauffer la pierre:

– 30 minutes à 50°c. La condensation devrait de former.

– 30 minutes à 85°c pendant

– 30 minutes à 100°c

– 120°C jusqu’à l’apparition de la condensation.

Ne surtout pas ouvrir le four pendant cette phase, le choc thermique pourrait endommager la pierre.

Éteignez le four en laissant la porte fermée.

Laissez refroidir la pierre au moins 12 heures.

3 ème chauffe:

Chauffer la pierre:

– 30 minutes à 50°c. La condensation devrait de former.

– 30 minutes à 85°c

– 30 minutes à 100°c

Si il y a apparition de la condensation, laissez encore 30 min puis éteignez le four porte fermée.

Si il n’y a pas de condensation :

– 30 minutes à 200°c

– 30 minutes à 250°c

– 30 minutes à 300°c

Ne surtout pas ouvrir le four pendant cette phase, le choc thermique pourrait endommager la pierre.

Éteignez le four en laissant la porte fermée.

4 ème chauffe :

Chauffer la pierre:

-30 min à 200°C

-30 min à 250°C

-30 min à 350°C

-30 min à 400°C

-30 min à 450°C

Ne surtout pas ouvrir le four pendant cette phase, le choc thermique pourrait endommager la pierre.

Éteignez le four en laissant la porte fermée.

5 ème chauffe :

Chauffer la pierre:

-30 min à 100°C

-30 min à 150°C

-30 min à 250°C

-30 min à 350°C

– 450°C

La pierre est prête est son rendement sera optimal 😁